NAS или Network attached storage
NAS это хранилище, подключенное к вашей сети, можно сказать, что это дополнительный сервер, заточенный под хранение данных. При этом раз этот выделенный сервер находится в той же сети, возрастает нагрузка на сеть. Использование NAS не характерно для систем IP-видеонаблюдения. Нелогично иметь оборудование для обработки видеопотока, которое получает данные от видеокамер, индексирует их, а потом снова отправляет в сеть на хранение, загрузка сети увеличивается в 2 раза. И расходы на дополнительный сервер к тому же.

SAN или Storage area network
SAN это не просто одинокий файловый сервер, это целая сеть хранения данных, построенная на топологии Fiber channel. FC это семейство протоколов для высокоскоростной передачи данных на базе оптоволоконных соединений. Т.е. эта сеть использует принципиально другой протокол, чем TCP/IP.

Плюсы SAN: быстродействие, надежность, масштабируемость, не дает дополнительную нагрузку на сеть LAN.
Минусы: это довольно дорогая технология, используется для хранения данных в масштабах предприятия, организация выделенной SAN имеет смысл при очень большой и распределенной системе IP-видеонаблюдения, когда расходы на организацию локального серверного хранения могут конкурировать с расходами на выделенную сеть SAN.